Pubblicato il 13 novembre 2026
Il fruttosio fa male quando arriva tanto e tutto insieme, come in bibite e succhi, non dentro un frutto intero. Alza poco la glicemia, ma il fegato, se ne riceve troppo, lo trasforma in grasso. In uno studio di Zurigo su 94 uomini sani, 80 grammi di fruttosio al giorno in bibite per sette settimane hanno raddoppiato il grasso nuovo prodotto dal fegato (Geidl-Flueck e colleghi, Journal of Hepatology 2021).
La frutta intera è un’altra cosa, e più sotto la dott.ssa Flora Affuso, geriatra e internista, dottore di ricerca in fisiopatologia endocrino-metabolica, che studia l’insulino-resistenza con il prof. Serafino Fazio e collabora con Vanda, spiega perché.
Che cos’è il fruttosio: metà dello zucchero da cucina
Il fruttosio è lo zucchero che dà il dolce alla frutta e al miele, ed è anche dentro la bustina bianca del bar. Lo zucchero da cucina, il saccarosio, è fatto di due mattoncini attaccati: uno di glucosio e uno di fruttosio. Metà e metà.
In etichetta, però, la parola «fruttosio» suona come frutta, e chi la legge pensa di aver scelto meglio. Della frutta è rimasta solo una parola.
Il fruttosio alza la glicemia?
Il fruttosio alza poco la glicemia. Il glucosio lo usano tutte le cellule, dai muscoli al cervello; il fruttosio lo lavorano soprattutto l’intestino e il fegato. Per questo per anni è stato proposto a chi aveva la glicemia alta.
Ma il fruttosio non è sparito: è andato altrove. Negli studi sui topi l’intestino smaltisce da solo circa il 90% delle piccole dosi; con le dosi alte viene superato e il resto arriva al fegato (Jang e colleghi, Cell Metabolism 2018). Il fegato, l’organo principale che lo tratta, ha tre strade: lo trasforma in glucosio, lo mette da parte come scorta, oppure lo trasforma in grasso. Quando ne arriva molto e in fretta, la terza strada si allarga.
Le analisi della glicemia lo perdono di vista. Il fegato no.
Fruttosio, zucchero o glucosio: quale fa fabbricare più grasso al fegato?
Fruttosio e zucchero da cucina fanno fabbricare al fegato il doppio di grasso nuovo rispetto a chi non beve bibite zuccherate; il glucosio no. Lo ha misurato un gruppo di ricercatori di Zurigo (Geidl-Flueck e colleghi, Journal of Hepatology 2021).
Novantaquattro uomini giovani, sani e magri sono stati divisi a sorte in quattro gruppi. Per sette settimane tre gruppi hanno bevuto ogni giorno, oltre ai pasti di sempre, bibite con 80 grammi di fruttosio, di zucchero da cucina o di glucosio: circa 0,8 litri di una bibita normale, poco più di due lattine di cola. Chi beveva non sapeva quale zucchero c’era dentro. Il quarto gruppo, senza bibite zuccherate, faceva da confronto.
Alla fine i ricercatori hanno misurato quanto grasso nuovo produceva il fegato, a digiuno.
| Che cosa bevevano | Grasso nuovo prodotto dal fegato (% al giorno, valore mediano) |
|---|---|
| Nessuna bibita zuccherata | 9,1 |
| Glucosio | 11,0 |
| Fruttosio | 19,7 |
| Zucchero da cucina | 20,8 |
I numeri sono una misura di laboratorio: conta il confronto tra le righe. Il glucosio, lo zucchero della glicemia, è rimasto vicino al gruppo di confronto. Fruttosio e zucchero da cucina hanno raddoppiato la produzione, lo zucchero da cucina anzi un po’ di più. Le calorie della giornata erano simili nei quattro gruppi: non dipendeva dal mangiare di più.
In sette settimane, a digiuno, non è aumentata la quantità di trigliceridi nuovi che il fegato versa nel sangue. Lo studio fotografa il primo passo, un fegato che si attrezza a fabbricare grasso. Per i ricercatori è una tappa iniziale importante sulla strada del fegato grasso e del diabete di tipo 2 (Università di Zurigo, 2021).
Fruttosio e fegato grasso: che cosa fa all’insulina?
Il fruttosio in eccesso rende il fegato meno sensibile all’insulina. Lo stesso gruppo di Zurigo l’aveva visto nel 2013: in nove uomini tra 21 e 25 anni, tre settimane di bibite con 80 grammi di fruttosio al giorno hanno fatto ascoltare meno l’insulina al fegato: durante il test l’insulina frenava lo zucchero prodotto dal fegato del 59%, contro il 70% dopo la stessa dose di glucosio (Aeberli e colleghi, Diabetes Care 2013).
Uno studio americano ha guardato 32 adulti tra 40 e 72 anni, in sovrappeso, uomini e donne dopo la menopausa. Per dieci settimane hanno bevuto bibite con fruttosio o con glucosio, in dose alta: un quarto delle calorie della giornata. Hanno preso gli stessi chili. Ma solo con il fruttosio è cresciuto il grasso intorno agli organi della pancia, sono saliti i trigliceridi dopo i pasti e la sensibilità all’insulina è calata del 17% (Stanhope e colleghi, Journal of Clinical Investigation 2009).
È la strada del fegato grasso: un fegato che si riempie ascolta meno l’insulina, il pancreas ne produce di più, e l’insulina alta ordina al fegato di mettere da parte ancora. Il fruttosio è una delle porte d’ingresso, non l’unica: quando l’insulina è già alta, il fegato si riempie anche con lo zucchero di pane, pasta e dolci.
La frutta fa male? La mela contro il succo
La frutta intera non fa male: conta quanto fruttosio arriva insieme, e in che forma. La dott.ssa Affuso:
«la frutta non va eliminata, va contestualizzata. La frutta è ricca di fibre, la frutta va mangiata come tale, come alimento naturale, non va premuta»
Una mela media ha poco più di 10 grammi di fruttosio, chiusi in fibra, acqua e polpa. La si mastica e lo zucchero arriva poco alla volta. Un bicchiere da 200 ml di succo di mela ne ha circa 12 grammi (tabelle USDA): il fruttosio di una o due mele, senza la fibra, bevuto in pochi secondi. E un secondo bicchiere scende facile; una seconda mela, no.
Per l’Organizzazione mondiale della sanità lo zucchero dei succhi di frutta, anche senza zuccheri aggiunti, conta come quello aggiunto: insieme agli altri zuccheri liberi va tenuto sotto il 10% delle calorie, meglio sotto i 25 grammi al giorno. Lo zucchero della frutta fresca no (OMS 2015).
La frutta va mangiata intera, con la buccia quando si può, a fine pasto o a colazione insieme ad altro, non da sola come spuntino: lo spieghiamo in cosa mangiare a colazione. Quali frutti scegliere è in cosa mangiare con l’insulino-resistenza.
Fruttosio o zucchero? Il fruttosio per diabetici
Sostituire lo zucchero con il fruttosio non aiuta: la glicemia sale meno, ma il lavoro passa al fegato. I prodotti «senza zucchero» o «per diabetici» addolciti con fruttosio spostano il problema. Per la dott.ssa Affuso è proprio il primo sbaglio dopo la diagnosi:
«Un primo errore è ricorrere a cibi processati: prodotti senza zucchero, senza glutine o senza grassi, oppure addizionati con proteine, vitamine e altro. La dieta dovrebbe essere il più naturale possibile.»
Come riconoscerlo in etichetta:
- fruttosio e sciroppo di glucosio-fruttosio, il nome italiano dello sciroppo di mais ad alto fruttosio delle bibite americane;
- succo di frutta concentrato, usato per addolcire;
- miele: circa metà dei suoi zuccheri è fruttosio, come nello zucchero bianco;
- sciroppo d’agave: più di quattro parti su cinque dei suoi zuccheri sono fruttosio (tabelle USDA);
- «senza zuccheri aggiunti» sul succo: lo zucchero c’è, è quello della frutta spremuta.
Fruttosio: cosa fare a tavola
Il ricettario «Il piatto resta pieno» lo riassume in una riga: «Lo stesso alimento, in due forme diverse, non è lo stesso alimento.»
- Da bere, acqua. Bibite e tè freddi confezionati portano fruttosio al fegato più in fretta di tutto.
- La spremuta diventa un’arancia, mangiata a spicchi.
- La frutta a fine pasto o a colazione, con yogurt greco o qualche mandorla.
- Miele e agave sono zucchero: un filo, non un cucchiaio.
Basta togliere il fruttosio?
No. Togliere bibite e succhi è un passo utile. Ma se l’insulina è già alta, il fegato continua a mettere da parte lo zucchero di ogni pasto. Il fruttosio accelera; il problema che sta sotto è l’insulina.
A che punto sei lo dicono esami comuni: trigliceridi e glicemia a digiuno per l’indice TyG, oppure insulina e glicemia per l’HOMA-IR, che per il prof. Fazio sopra 2,5 indica insulino-resistenza.
Accanto al piatto e al movimento c’è Insu Lean, l’integratore di Vanda con berberina, silimarina del cardo mariano e quercetina, sviluppato con il prof. Fazio e la dott.ssa Affuso. Lavora sull’insulina alta, l’ordine che riempie il fegato. Nello studio osservazionale del prof. Fazio e della dott.ssa Affuso, pubblicato su vanda.it (2025), 53 persone insulino-resistenti l’hanno preso per 60 giorni: l’insulina a digiuno è scesa da 17,2 a 14,3 µU/ml e l’HOMA-IR da 4,58 a 3,58. È un’osservazione senza gruppo di controllo, che gli autori presentano come base per uno studio controllato.
Domande frequenti
Il fruttosio fa male? In eccesso e bevuto sì: a Zurigo, in 94 uomini sani (Journal of Hepatology 2021), 80 grammi di fruttosio al giorno in bibite per sette settimane hanno raddoppiato il grasso nuovo prodotto dal fegato. Il frutto intero, no.
Il fruttosio alza i trigliceridi? Dopo i pasti sì, in dose alta: in 32 adulti in sovrappeso, dieci settimane di bibite con fruttosio hanno alzato i trigliceridi dopo i pasti, quelle con glucosio no (Stanhope e colleghi, 2009).
Il fruttosio va bene per chi ha il diabete? Non è un buon sostituto dello zucchero: alza meno la glicemia, ma in dose alta riduce la sensibilità all’insulina. In 32 adulti in sovrappeso, dieci settimane di bibite al fruttosio l’hanno abbassata del 17%, al glucosio no (Stanhope e colleghi, 2009).
Il succo di frutta fa male al fegato? Un bicchiere da 200 ml di succo di mela ha il fruttosio di una o due mele, senza fibra, bevuto in pochi secondi: arriva al fegato tutto insieme. Meglio il frutto intero.
Con l’insulino-resistenza posso mangiare la frutta? Sì. Per la dott.ssa Flora Affuso la frutta «non va eliminata, va contestualizzata»: intera, con la buccia quando si può, a fine pasto o a colazione con altro, non da sola come spuntino.
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Bibliografia
- Geidl-Flueck B., Hochuli M., Németh Á., Eberl A., Derron N., Köfeler H. C., Tappy L., Berneis K., Spinas G. A., Gerber P. A. (2021). Fructose- and sucrose- but not glucose-sweetened beverages promote hepatic de novo lipogenesis: A randomized controlled trial. Journal of Hepatology 75(1): 46-54. https://doi.org/10.1016/j.jhep.2021.02.027 (PMID 33684506)
- Università di Zurigo (2021). Fat production doubled by sugar consumption (comunicato sullo studio di Geidl-Flueck). https://news.uzh.ch/en/articles/2021/Fat-production.html
- Aeberli I., Hochuli M., Gerber P. A. e colleghi (2013). Moderate amounts of fructose consumption impair insulin sensitivity in healthy young men: a randomized controlled trial. Diabetes Care 36(1): 150-156. https://doi.org/10.2337/dc12-0540 (PMID 22933433)
- Stanhope K. L., Schwarz J. M., Keim N. L. e colleghi (2009). Consuming fructose-sweetened, not glucose-sweetened, beverages increases visceral adiposity and lipids and decreases insulin sensitivity in overweight/obese humans. Journal of Clinical Investigation 119(5): 1322-1334. https://doi.org/10.1172/JCI37385 (PMID 19381015, PMC2673878)
- Jang C., Hui S., Lu W. e colleghi (2018). The Small Intestine Converts Dietary Fructose into Glucose and Organic Acids. Cell Metabolism 27(2): 351-361.e3. https://doi.org/10.1016/j.cmet.2017.12.016 (PMID 29414685)
- Organizzazione mondiale della sanità (2015). Guideline: Sugars intake for adults and children. https://www.who.int/news/item/04-03-2015-who-calls-on-countries-to-reduce-sugars-intake-among-adults-and-children
- USDA FoodData Central: Apples, raw, with skin (FDC 171688); Apple juice, canned or bottled, unsweetened (FDC 173933); Honey (FDC 169640); Sweetener, syrup, agave (FDC 170277). https://fdc.nal.usda.gov/
- Fazio S., Affuso F. (2025). Efficacia di INSU LEAN® nel contrasto alla insulino resistenza. Studio osservazionale. vanda.it. https://www.vanda.it/efficacia-di-insu-lean-nel-contrasto-alla-insulino-resistenza/
Le frasi della dott.ssa Affuso sono tratte dalla lezione «La glicemia è l’ultima a sapere» (ottobre 2026) e dalla sua intervista nel ricettario «Il piatto resta pieno»; quella sullo stesso alimento in due forme dal ricettario. I dati degli studi sono tradotti dall’inglese.
